Gamme large ou gamme courte : quelle stratégie pour les artisans boulangers en 2026 ?

« Quand on est artisan boulanger, le vrai choix n’est pas combien de produits vous faites, mais pourquoi vous les faites. »

Faut-il, comme les grandes chaînes, couvrir tous les moments de la journée – du café de 7h00 du mat' au diner de 20h30 – ou au contraire assumer une gamme courte, ultra-maîtrisée, quitte à laisser du chiffre d’affaires apparent sur la table ?

La question est devenue centrale. Les réseaux type "Ange" ou "Marie Blachère" se sont imposés partout avec un modèle clair : beaucoup de volume, des offres promos pour tous les moments de consommation, du snacking, du café, du gouter, du dessert, et de l'espace.

Face à ça, l’artisan Boulanger a deux réflexes possibles :

• imiter (à son échelle) cette logique de “mini-chaîne”,

• ou se différencier radicalement par une gamme resserrée et un positionnement très lisible.

La réalité, c’est que les deux stratégies peuvent fonctionner… à condition d’être choisies, assumées et maîtrisées.

🥐 Option n°1 : la gamme large, façon “mini-chaîne artisanale”

L’idée est simple : capter le client à chaque moment de la journée.

• Le matin : viennoiseries, formules petit-déjeuner, boisson chaude.

• Le midi : sandwiches, salades, pizzas, quiches, wraps, pâtisseries, boissons.

• L’après-midi : offre goûter, cookies, brioches, gâteaux de voyages, boissons gourmandes.

• Le soir : quiches, pizzas, soupes, focaccias, pains spéciaux, produits apéros, desserts (à partager).

Les atouts:

• Plus d’occasions de vente.

   Le même client peut venir le matin pour son café/croissant, puis revenir à midi pour un sandwich, et éventuellement repartir le soir avec une tarte. Chaque moment de la journée devient une opportunité.

  
  

• Meilleure utilisation des mètres carrés.

   Votre loyer, vos fours, vos vitrines, votre équipe sont là de toute façon. Une gamme pensée pour occuper la journée complète permet de mieux amortir ces charges.

  
  

• Réponse aux nouvelles habitudes.

   Le déjeuner sur le pouce, le snacking, le “je mange vite mais pas n’importe quoi” sont installés dans les usages. Ne rien proposer sur ces créneaux, c’est laisser le terrain aux autres.

  
  

• Image de lieu de vie.

   Avec du café, du salé, du sucré, la boulangerie devient un endroit où l’on passe, où l’on reste un peu (si il y a espace dédié), où l’on peut tout faire sur place.

Les limites :

• Complexité opérationnelle.

   Plus de références, c’est plus de stock de matières premières, plus de fiches techniques, plus d’organisation en production. Si vous n’avez pas une vraie méthode, c’est vite le chaos.

  
  

• Pression sur les équipes.

   Pour tenir une gamme large du matin au soir, il faut du monde, de la polyvalence, un management adapté, et une vraie gestion des plannings… ce n’est pas un détail !

  
  

• Marge qui s’effrite.

   Le snacking mal pensé dans le ratio prix/quantité peut transformer la journée en course aux petites renta : beaucoup de travail, beaucoup de manipulations, pour une rentabilité réelle assez mince.

  
  

• Identité qui se dilue.

   Si votre client ne sait plus très bien si vous êtes une boulangerie, un snack, un coffee shop ou une petite brasserie, vous perdez ce qui fait la force d’un artisan : une promesse simple, forte, mémorisable.

En résumé : Pour un artisan, la gamme large est une stratégie de volume et d’occupation du terrain. Elle demande un laboratoire dimensionné, un équipe large, des processus carrés, une vraie lecture des marges… et une direction très présente sur l’organisation.

🥐 Option n°2 : la gamme courte, assumée et ultra-maîtrisée

À l’inverse, certains boulangers choisissent de faire moins, mais mieux : du pain, des viennoiseries, quelques sandwiches bien faits, une pâtisserie boulangère simple mais irréprochable (éclairs, flans, tartes aux fruits, moelleux…).

Pas de carte du midi interminable, pas de salades complexes, pas de chaud du soir. Une vitrine lisible, cohérente, stable.

Les atouts

• Qualité et régularité.

  
  

   Moins de références, c’est plus de temps pour travailler chaque produit, pour former les équipes, pour assurer une qualité constante. Le client le remarque.

  
  

• Coûts maîtrisés.

   Moins de matières différentes, moins de gestion de stocks, moins de pertes en fin de journée. Vous savez où vous gagnez de l’argent – et où vous n’en perdez pas.

  
  

• Positionnement fort.

   Vous devenez “la boulangerie du bon pain”, “celle où les flans sont dingues”, “celle où les viennoiseries sont toujours au top”. Votre réputation se construit sur quelques piliers clairs.

  
  

• Organisation simplifiée.

   Un planning plus lisible, une production plus fluide, une équipe qui sait exactement ce qu’elle doit sortir, et à quel moment. Moins de dispersion, moins d’impro.

Les limites

• Panier moyen potentiellement limité.

   Si vous ne proposez presque rien pour le midi ou le soir, vous laissez naturellement ce chiffre d’affaires à d’autres. Certains clients vous aimeront pour le pain… et iront ailleurs pour déjeuner.

  
  

• Contexte de quartier déterminant.

   Ce modèle fonctionne très bien en quartier résidentiel, avec une clientèle habituée et attachée à la qualité du pain et des classiques. Il serait plus fragile dans une zone de bureaux ou de passage, où le déjeuner est central.

  
  

• Tenir le cap, malgré les sollicitations.

Le plus difficile, ce n’est pas de décider au calme : “on repensera bientôt une gamme courte”.

C’est de tenir ce choix dans le quotidien, quand un client vous demande : « Pourquoi vous ne faites pas aussi ça ? »

=> Si vous dites “oui” à tout, la gamme explose.

=> Si vous dites “non” souvent, vous donnez l’impression de refuser d’évoluer.

⭐️ La clé, c’est d’avoir une ligne directrice claire : une vision de ce que doit être votre boulangerie, de vos forces, de vos priorités.

Cette ligne directrice vous permet de savoir dire "oui" ou "non" de manière cohérente, vis à vis de votre équipe, et des clients.

• Vous ne refusez pas “par principe”, vous refusez parce que la demande ne rentre pas dans le projet de votre entreprise, et vous éloigne de la vision que vous en avez.

• Et quand vous acceptez une nouveauté, c’est parce qu’elle renforce ce projet, au lieu de le disperser.

La stratégie de gamme courte n’est pas une stratégie “petite ambition”.

C’est une stratégie de focalisation et de cohérence.

Donc, quelle stratégie est “meilleure” ?

Ni l’une ni l’autre, dans l’absolu !

La vraie mauvaise stratégie, c’est la gamme qui s’est construite toute seule, au fil des années, en ajoutant des produits “parce qu’on nous les a demandés”, sans jamais se reposer la question du sens, de la marge et de l’organisation interne...

Avant d’élargir ou de réduire votre gamme, quelques questions simples, mais exigeantes à vous poser :

• Dans quel type de quartier suis-je réellement ?

• Pourquoi mes meilleurs clients viennent-ils déjà chez moi ?

• De quoi mon labo et mon équipe sont-ils capables sans s’épuiser ?

• Quels produits sont vraiment rentables, et lesquels sont là “par habitude” ?

• Quel dirigeant ai-je envie d’être in fine : patron d’une "mini-chaîne" de proximité, ou artisan de référence sur quelques produits phares avec un focus sur la qualité ?

Au fond, la gamme n’est qu’un reflet de votre projet.

Ce n’est pas la longueur de votre vitrine qui fera la différence, mais la clarté du choix que vous mettez derrière, et la qualité qui est délivrée aux clients.